黔城旧事 | 日食肠旺两大碗 不辞常作贵阳客

贵阳早餐品种繁多，令人眼花缭乱。各种粉面、糯米饭、油条、豆浆、包子、馒头等等，可以供选择的品种极多。作为一个在北方生长的人，早餐常年习惯于豆浆、油条或各式糕点、包子馒头，清晨不喜欢吃味道浓重的饮食。

自从到贵阳定居后，却惟对贵阳一样吃物情有独钟，即肠旺面。贵阳肠旺面大体由几部分组成：面条、肥肠、血旺、脆臊、鲜汤，缺一不可，真正色香味俱全，一看就充满了吸引力。

吃了多次美味后，不禁对肠旺面的由来产生了兴趣，美味是怎样产生的？有多长时间的历史了？期间又有些什么变化？

肠旺面也有曾用名

相传，肠旺面始于清光绪年间，距今已有一百多年。最初经营的肠旺面馆，店堂狭窄，肠旺面的主要食材是面条、大肠、猪血，以及用猪头肉熬制而成的脆臊，几样主要的食材在当时都属于 “边角废料”，因此价格便宜，主要提供给轿夫、马夫、小贩、衙门差役、绿营士兵等下层人士食用，富商大贾则不屑一顾。

此面最早称为“肠衁面”，“旺”的本字其实是“孟”，《说文·血部》的注释是“衁，血也”因为太过生僻，很多人读字读半边，读成了“亡”，然后又以讹传讹以为是“旺”字。当然，也有另一说法，便是穷苦的人们在吃肠旺面的时候希冀光景的好转，“肠衁面”便渐渐被喊成“肠旺面”，寓意“常旺”，讨个好彩头。

清末民初，由于生活的改善，肠旺面的主要食材增加了绿豆芽，以前用的红辣椒也演变成了红辣椒油。而这绿豆芽的添加，起初是有顾客叫堂倌（服务员），代买绿豆芽放在肠旺面里烫吃，绿豆芽的加入使肠旺面汤更加鲜浓，深受顾客的喜爱。

久而久之，添加绿豆芽成为吃肠旺面的“小菜”，堂倌和掌勺师傅也因此项服务而增加了小费的收入。后来，添加绿豆芽成为惯例，小费也就被取消了。上世纪二十年代，南门口、贡院坝、北门桥、煤粑市、花牌坊、铜匠街等商业较发达的地方都有比较有名气的肠旺面馆。这种吃食，也不再流传于下层体力劳动者，一些太太小姐、巨富绅士也时常登门品尝。

“底蕴”颇深的肠旺面

在老一辈贵阳人看来，肠旺面不仅仅是充饥的食物，还代表了贵阳的人文品位，十分讲究。

抗日战争时期，贵阳成为抗战大后方，诸多文化人士为避战乱来到贵阳或经过贵阳，由此写下了很多文章和观感。因外地人多不能食辣，故对贵州吃食褒贬不一。但多数人都对肠旺面和宫保鸡丁等赞不绝口，尤其对肠旺面着墨颇多。

徐迪在所著的《贵阳浮雕》中写道：

贵阳的肠旺粉、肠旺面都有一吃的价值。“肠”不消说是猪肠，“旺”呢？这却不可望字生意，而应作特别的解释，原来贵州称血为“旺子”，猪血叫作“猪旺子”，每天大清早，你可以听见“旺子！旺子！”的叫卖声，是用碗装着。有的把这已经凝结了的旺子用刀划成小方块，用开水烫熟了，加在川汤里，也是贵阳人常吃的一样菜。肠旺面就是面煮好之后，再加上已经烧好了的肠旺，吃起来却别有风味。不过红重——辣子太多——不善吃辣子的人非免红——不要辣子，或红轻——少放辣子——不可，不然一定辣得满头是汗，口不能开，后悔无及。

作者署名为南所的《山城贵阳风光》也有记载：

在贵阳的外乡人，每天清晨大概可以听到一种“旺子，旺子”的单调声音，起初听见总是莫名其妙，后来才知道是叫卖“猪血面”的小贩喊的，原来贵阳人称猪血为“旺子”。一种猪血和猪肠煮的面，就是有名的“肠旺面”。里面放了许多的辣椒沫子，辣得不能上口。外乡人见了，恐怕连尝试一下的勇气都要消失。

从这些记载中可以看出，在民国时期、尤其是四十年代的贵阳市，肠旺面是很普及的。当时市区售卖肠旺粉面的店家，大约有四十余家，还有一些是挑着担子，走街串巷叫卖的。

由于长期售卖肠旺面，还形成一套极有特色的肠旺面行话和术语，如红辣椒油叫“红”，多要红辣椒油叫“红重”，少要叫“红轻”，不要红辣椒油叫“免红”；葱花叫“青”，不要葱花叫“免青”；不要血旺叫“免旺”；少要面条叫 “减条”；多要汤叫“汤宽”，不要汤叫“旱挂子”等。行话和术语主要是堂倌和掌勺师傅运用。堂倌唱顾客要求，掌勺师傅则按要求添加各种佐料。

贵州省文史研究馆原馆员金国南先生所著的《金筑山歌》中，第247首为：

狮子桥头吃早点，肠旺粉面一两碗。

么师高声迎客人，免红免青随你喊。

1960年，周恩来总理到贵阳市视察工作，品尝过肠旺面后亦有赞词。这种小吃在上世纪60年代中叶曾断档十多年，后恢复供应且发展迅猛。到上世纪80年代末期，贵阳市已有七八十家小吃店经营此品。值得一提的是，在肠旺面风行的年代，连云南的米线口味都迅速被占领，这一点曾让汪曾祺百思不得其解，他在《米线与饵块》中写道：

一九八六年，我重回了一次昆明。昆明变化很大。就拿米线饵块来说，也有了很大的变化。我住在圆通街，出门到青云街、文林街、风翥街、华山西路、正义路各处走了走。我没有见到焖鸡米线、爨肉米线、鳝鱼米线、叶子米线，问之本地老人，说这些都没有了，代之而起的是到处都卖肠旺米线。“肠”是猪肠子，“旺”是猪血，西南几省都把猪血叫作“血旺”或“旺子”。肠旺米线四十多年前昆明是没有的，这大概是贵州传过来的。什么时候传来的？为什么肠旺米线能把焖鸡爨肉都打倒，变成肠旺米线的一统天下呢？是焖鸡、爨肉没人爱吃？费工？不嫌钱？好像也都不是。我实在百思不得其解。

因此，在贵阳一直流传着这么一句话：“日食肠旺两大碗，不辞常作贵阳客”，可见肠旺面在人们心中的地位。

转自《贵阳文史》(作者韩义义，系贵州省文史馆研究员，贵州省档案馆原副馆长）

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