贵在有你丨话说非遗之花溪王记牛肉粉：你今天吃了吗？

2021年6月，正在南昌市举办的中国第一届米粉节传来消息：贵阳花溪牛肉粉被评为2021年消费者喜爱的十大米粉之一。

起源与现状

花溪牛肉粉渊源久远，相传于清雍正年间，一支维吾尔族人迁到花溪附近，他们本喜吃牛肉面,但当地以大米为主食,不易找到面条,定居此地的维族人便以当地特有的米粉充当面条的替代品,由此产生了闻名全国的花溪牛肉粉。花溪有一王家，做得一手好牛肉粉，但始于何年已不可考。

1976年，花溪王家三姐弟在花溪的十字街摆摊，创办了“王记牛肉粉”。1986年，王家三姐弟在花溪十字街租了一个沿街的门面，那是第一家花溪王记牛肉粉门面。1996年，花溪王记牛肉粉小吃广场在贵阳市都司路开设，随后，花溪王记牛肉粉的分店迅速开遍了全城，在都司路、煤矿村、大营坡等地方都看得到它的身影。1999年，花溪王记牛肉粉在广西南宁市开了第一家面向全国的分店。此后，王记牛肉粉采取加盟的形式，到最辉煌的时候有300余家加盟店，遍布十多个省市，包括昆明、深圳、广州等大城市。

米粉

米粉，贵阳人直截了当地唤作“粉”。粉在中国人的饮食中出现很早，《周 礼·天宫》中就有“馐笾之食，糗hou饵粉滋”的记载。有研究者认为，这“馐”与 “滋”就是用米粉、面粉等制作的食品。

米粉是以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状的米制品。民国年间有人便撰文道：“黔人磨米为浆，蒸之成固体，再用手揉制……圆丝如面条，用开水沦过数遍即可食，名之曰‘粉’。以之作早点、午点、宵夜用”。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊，干炒不折，或煮或炒，再配以各种作料，爽滑适口， 深得人们喜爱。

花溪牛肉粉的取材

花溪王记牛肉粉取生态养殖的高山黄牛为主料，通过煮、吊、卤、兑、泡等工艺熬制香醇汤汁，辅以酸莲花白、芫荽、香葱等食材，加入辣椒、花椒等佐料，充分拌匀，鲜香的牛肉与纯手工制作的软糯米粉妙搭味美，孕育出有层次感、令人回味无穷的美食。花溪王记牛肉粉门庭若市，风味独特，深受人们的喜爱。吸一口软糯且弹的米粉，嚼一粒烂酥却嫩的牛肉，再捧起大碗喝一口香鲜浓郁的牛肉原汤，顿觉浑身舒畅，这就是花溪王记牛肉粉坚守44年的味道。对于贵阳人来说，地道的花溪王记牛肉粉对味蕾的馈赠，是充满了智慧的美食创造，不自觉地贯穿在人们的工作、生活之中，百吃不厌。

主要工序

1、腌制酸莲花白

精选本地莲花白，洗净切成块后装入土坛中，加入老酸汤（多年重复循环使用）后加入清水稀释，并加入少量的盐，封坛腌制。夏天，24小时后即可开坛使用。冬天，则需要48小时左右。食用时从泡菜坛里捞出切成小片用小碟装好当作配菜。

2、秘制卤汤

选用山奈、花椒、八角、桂皮、茴香、砂仁、草果等几十种香料和中药材按比例混合打碎成粉末状，称为“卤料”。然后将卤料装入纱布袋，用净锅加水、糖色和装满卤料的纱布袋，慢熬成卤汤。

3、熬制牛肉汤

挑选在600斤以上的本地高山黄牛，当天现杀，将筒子骨和洗净切成大块的牛肉入锅煮开，边打去水面漂浮的泡沫。后转文火慢炖40分钟，捞出大块牛肉，第一道牛肉汤就成了。随着牛肉汤的使用、减少，将牛板油熬成的牛油和牛筒子骨投入汤中，加入清水继续熬制牛肉汤。虽看似简单，但只有经验丰富的师傅才能熬出那锅“食客舌尖上的记忆”。

4、卤制牛肉

捞出的大块牛肉切去边角后大致呈“长方体”，将牛肉边角切成见方小丁后，和大块牛肉一起投入卤汤中继续煮，直至柔滑香糯为止。捞出牛肉丁和大块牛肉，放置冷却。之后，将大块牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片。这样，牛肉卤制就完工了。

5、制作牛肉粉

王记牛肉粉选用的是定点厂家使用“贵炒米”制作而成的蒸汽米粉，爽滑可口。先将米粉放入开水锅中3-4分钟烫透，捞入碗内，在米粉上铺上牛肉片，盖上炖熟的牛肉丁，放上适量的酸莲花白，加上少许猪油，最后浇上滚烫的原汤，洒上芫荽节和葱花，一碗“传奇”的王记牛肉粉就“新鲜出炉”了。

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