【寻味蓉城】隐藏的民居玉芝兰 满怀感恩的一餐

　　隐藏的民居

　　受到四川省美食家协会李树人老先生的指点，我们叩响了长发街24号一道紧锁的大门。没有招牌、没有迎宾，开门的就是店主本人。这里只接受预订，低调隐蔽，价格不菲，却是成都最有名的私房菜之一。

　　取名为玉芝兰，进门自然摆放着兰花。店名取自店主兰桂均夫妇的姓名，又是中国原产的名贵兰花品种，暗喻着店主的品位和遵循传统的理念。

　　画案为桌，蜀绣为屏

　　玉芝兰的装修是古朴的成都民居风格，墙上有店主亲自画的荷花，所有的桌子都用原木的国画画案代替，下围北方实木官帽椅和南方条凳，充分体现了成都兼容并包的人文气息。

　　画案（饭桌）上除了精美的法兰瓷咖啡杯以外，多是店主兰桂均亲自烧制的瓷碗、瓷盘、毛巾托盘和筷子架。由于店主兰桂均是陶瓷爱好者，店中也随处可见其他景德镇名家的青花瓷瓶、釉下彩瓷屏等。

　　店主的姐姐是刺绣好手，所以最大的包间中有一幅蜀绣的四季画屏，先以水墨画起稿，再用丝线于上绣出墨色浓淡，美妙绝伦。我在苏州见过著名的苏绣，感觉色彩浓艳绣工精细，更像工笔画；而蜀绣与之相比，更多了写意水墨画的意境。

　　有盐无味的清雅

　　兰桂均在创办玉芝兰之前可是一位名声赫赫的川菜大师。他师出蜀风园，担任过乡老坎的厨师长，开过乡厨子酒楼，也曾在日本本田公司工作两年。期间，他拿过很多国际大奖，更一手复原了几近失传的坐杠大刀金丝面，并注册了坐杠与大刀的商标。

　　玉芝兰的菜式处处体现了厨师的用心和高明。宴席开始前，每位的桌前就摆上了名为“年年有余”的9道小菜：麻辣鸡丝（青花椒）；凉拌折耳根；金桔；烤腰果；辣子兔丁；米椒牛肉；鲜辣椒拌木耳；糊辣椒蘑菇；上市新蚕豆。

　　当日的主菜则一律以清淡为主，彻底颠覆了我们“川人吃辣”的错误理念。每样只有几筷子的量，但是几种辣味各不相同，道尽川菜百味。兰桂均介绍，这是为了让客人在每道菜之间有个下酒的小食。

　　头菜就是难度系数最高的怪味凉面。怪味最考验厨师功力，不是寻常厨师敢做（味型配酒部分有展开讨论）。

　　大刀金丝面佐着金华火腿末儿偎在清高汤中，需要先闻香，再以茶漱口后方品得出汤的美妙。

　　松茸锅边菜汤浓味足，采用了当日自采松茸，回口有新鲜菌类的鲜甜。鹰嘴豆炖肘子是咸鲜味型的经典菜，玉芝兰为求口感只用后肘入菜，并加蚝油调味。

　　辣汁蒸深海银鳕鱼是宫保鸡丁的变形，顶着的糊辣椒和葱丝与银鳕鱼的甜美肥嫩相得益彰；厨师还特意为此菜烧制了鱼形的盘子，完全按照简阳出土文物的翻版制作，食用时还可以把辣椒拨到鱼尾，美观又实用。

　　最意外的是在这里也碰到了顶着金丝网格的“北京马会”煎饺。经打听才知，原来这款煎饺系兰桂均夫妇100%的原创。笔者不知底细，竟对着“盗版”膜拜多年，直到今天见到了原型才恍然大悟。

　　辣汁蒸深海银鳕鱼

　　问兰桂均经营餐厅的理念，他出乎寻常地答希望做到“有盐无味”。他说，“别人都追求有盐有味，但现在人生活条件好，更应该注重健康。其他餐厅讲究每道菜的用盐量，但吃的道数却容易多。而他这里则对每桌菜的用盐总量加以控制，保证客人吃过饭后身体的舒适。我的菜和我的经历一样，也有个不断成长的过程。20多岁时，我也追求过花枝招展，30多岁时闯出了门路，菜自然多了些江湖气息。现在我40多岁了，人沉淀下来了，变得内敛、中庸，菜式也相应地平和了下来。”

　　货真价实的高价

　　兰桂均不忘说的，还有他店中严格控制的选材过程。“我的菜价格贵，但是贵得货真价实。因为我没有服务员、没有领班、房子没有租金……所有的成本，我都加在了食材上，追求最顶级的食材。”

　　由于该店只接受提前预订席，所以对筵席制作中所需要的原料都是当天上午由老板骑着自行车去市场选购，这样做是为了保证食材不会因为堵车而无法及时到店。食材的选择也讲究：买萝卜只买上面较甜的一半；牛肉必用伊斯兰教宰杀；海参为深海生态参……

　　坐杠大刀金丝面

　　“我坚持只卖给客人我看到的，所以我亲自去选购食材。比如我的鸡肉，因为我没有每天盯着看饲养过程，所以我从不告诉我的客人是“有机饲养”，只保证是“走地鸡”，这是对客人负责。我会为了买优质的海参亲自去产地，找深海的生态参，而不会直接从市场买，因为我看不到它们的生产过程。”

　　兰老板很认真地说道：“不要看我的店里没有贴明星照，其实来的客人都不一般。明星、名企业家、政要……他们什么山珍海味都吃过，所以在食材上决不能有丝毫马虎。我举个例子，松茸和松露界的老大都来我店里做过客人，如果我用的蘑菇品质不好，我如何让他们信服。”

　　维护住脆弱的“鲜”

　　如此繁琐，不过为求一个“鲜”字。就如玉芝兰的招牌坐杠大刀金丝面，需直接用鸡蛋和面，再通过坐杠反复压得面皮薄得透字，还要用大刀斩得细如发丝，入高汤煮20秒捞出，吃前还要以香茶漱口，才能捕捉到味道极致的一秒滋味。

　　我个人的感觉，兰桂均所追求的“鲜”太过于精妙，一勺酱油下去，可能都会破坏了各种滋味；而且当天的每道菜在味觉上都已经达到了平衡，并没有为配酒留下过多余地。所以在玉芝兰这一餐，大家不约而同地停住了酒杯，权当工作之余单纯地享受一次美食。吃得如此感动加感恩，还因为在兰桂均身上看到了日本“职人”的品格。

　　此行最圆满处，莫过于发现蓉城原来也有如此多精益求精的厨师。川菜滋味甲天下，想来有这个原因。

　　策划：本刊编辑部

　　编辑/文：程千瑞

　　摄：小毅 Lee

　　鸣谢：四川省美食家协会、中国川菜文化体验馆、玉芝兰、柴门蜀郡、流水席、晶泽涟漪等餐厅的大力协助

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