高端餐饮寒冬依旧 寻求转型

发布时间:2014-12-11 11:28:12   来源:北京商报  

摘要:自2012年底以来,高端餐饮的寒冬仍在持续。中国烹饪协会日前发布的全国餐饮分析报告显示,2014年1-10月,全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。虽然高端餐饮积极转型,但依旧疲软,行业景气度仍堪忧。

    自2012年底以来,高端餐饮的寒冬仍在持续。中国烹饪协会日前发布的全国餐饮分析报告显示,2014年1-10月,全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。虽然高端餐饮积极转型,但依旧疲软,行业景气度仍堪忧。

    高端餐饮寒冬依旧

    商务部11月例行新闻发布会透露,10月餐饮消费出现回暖,收入同比增长9.7%。不过北京商报记者对比商务部前几期例行发布会的数据发现,在大众化消费拉动和企业积极转型等的推动下,餐饮消费保持回稳态势,但波动仍较大,尤其是高端餐饮持续波动于正增长与负增长之间,或反映行业“寒冬”仍未远离。

    “八项规定”出台两年后,今年11月下旬,记者走访了北京市西城区多家粤菜、鲁菜、湘菜高档酒楼,发现门庭冷落了许多,以往昂贵的菜品已难觅踪迹,其整体价格也逐渐趋向大众化。

    此前,商务部抽样调查显示,中央系列规定出台以来,北京高档餐饮企业营业额下降了约35%,上海下降超过20%。2013年春节期间,高档酒店的高档菜肴销售额明显下降,燕窝、鲍鱼下降40%左右,鱼翅下降70%以上,高档酒店的食品礼盒销售额也下降了45%。

    在业内人士看来,高端餐饮仍处于阵痛期。如受困于巨大的经营压力,“中国民营餐饮第一股”湘鄂情欲逐步剥离餐饮业务,转而进军新媒体和大数据产业。日前,更名为中科云网的湘鄂情发布三季度业绩预期公告,修正此前关于9月前扭亏为盈的预期,预计三季度归属于上市公司的股东净利润将亏损8500万-9500万元。

    据一位二环内高端餐饮经营者介绍,以2009年春节前后两个月为例,店里一天两次归账,其中夜里那次归账现金和刷卡的流水在20万元左右,全天保守估计也应该在25万元左右。而现在年关前最高的一次全天流水不到7万元!而平时多维持在两万元左右,甚至都比不过周边的庆丰包子铺。

    改走平民路线

    不少业内人士认为,单纯靠傍“公家生意”而获取高利润的路子已行不通了。收入锐减让高档酒店清晰感受到政策的威慑力,不得不开始转型,向大众餐饮靠拢。如今,在许多餐厅不少奢侈菜品无人问津,已悄然从菜单撤了下来,而留存的高端菜品也调整了价格。

    “八项规定”出台后,小南国业务重点向大众化品牌“南小馆”倾斜。湘鄂情收购快餐品牌“味之都”,开拓平民快餐、团餐市场,在北京市场布局提速;净雅卖起火锅和包子,还推出面向大众的海鲜火锅连锁品牌“么豆捞”,在某团购网站上,599元就可团购一份6人海鲜火锅;老牌粤菜海鲜酒楼顺峰也在尝试做小顺峰酒楼。

    然而,从目前来看,高端餐饮转向大众市场也并不容易。全聚德董事长王志强指出,“跟我们一样的一家上市公司湘鄂情,放弃80元以上的菜,做80元以下的大众餐,但是这种转型已经导致他们关掉了很多家店。我们的一些门店在去年也尝试卖早点、自助餐、鸭肉包子等,有的门店甚至开到社区。对于他们的行为,我们的态度是表扬,而不鼓励”。

    王志强称,卖包子、自助餐已经将全聚德单客消费金额从180元拉到了130-140元,今年全聚德的上座率高了,但是人均客单价却降低了不少。“经过半年多的思考,全聚德觉得80元以下的大众餐这条路是行不通的,全聚德要坚持菜价中等偏上的水平。”王志强表示,100年来全聚德除了是老字号外还是“金字招牌”,因此要做高质量、性价比好的产品。

    数据也表明,部分高端餐饮企业转型后上座率和消费人次得到上升,但是人均消费大幅下降,利润率明显下滑。在租金、人工成本上涨远超营收增长幅度的情况下,只靠价格亲民绝不是真正的出路。

    降低上游成本

    不少酒楼已意识到,以往的营收迅猛增长是由不断膨胀的“畸形消费”所支撑的。收入锐减倒逼餐饮业在产业链上“全军突击”,转型升级的步伐提前了。在大众餐饮之外,高端餐饮也开始关注原材料这个上游领域,以降低成本。

    以俏江南曾经举办的“消费赠黄鱼”活动为例,庞大的赠菜量必须降低采购成本,于是俏江南去浙江等地寻找较好的渔场,以合作或投资、参股甚至买断的方式,即可以很便宜的价格拿到黄花鱼。

    净雅也在其官网上刊文称,“么豆捞”火锅业务食材是使用净雅在威海自有的千亩海产养殖基地及黄海、渤海的活海鲜,有效控制了成本。

    一位业内人士表示,“这是高端餐饮向餐饮前端产业有效渗透的表现,在保证质量的同时使得前端采购大宗商品的成本价格下来,这样也能在转向大众餐饮的过程中拥有更多的调价空间”。

    高端餐饮还在不断外延产业链。比如发展订餐、送餐、技术服务(派遣厨师去会场现场或客户家里烹饪)的业务板块。在许多业内人士看来,送餐可以解决店内单位面积的占用,加大单位时间内的菜品供应量。

    此外,高端餐饮业还在尝试发挥原有的品牌和技术力量。它们原有的品牌资源已经做得相当不错,形成了自己的品牌产品。这些高端酒楼将产品挖掘出来做成多样化的餐饮食品,进入超市售卖。

    有些则干脆以餐饮门店为载体,为顾客提供食品类的原材料、半成品和最终的商品。如此一来,酒楼就不仅仅是顾客就餐体验店,也同时成为了食品销售的渠道店。它们本身就有很好的技术力量及物流能力,这能够使店堂的单位面积收入增长,等于拓展了业务链上一个新的增长点。

    一个潜在的趋势是,高端酒楼接下来还将收购规模较小的酒楼,提供中低端餐饮服务。它们有自己的技术品牌经营优势,跟大众餐饮企业竞争会很有优势。湘鄂情的“味之都”板块就是很好的转型经验。

    切入团餐市场

    团餐也是高端餐饮的转型方向,即承包企业食堂。过去的“帮厨房”就是派遣一拨厨师来帮忙做饭,转型后的真正涵义是现代化进入、统一采购、集中加工,在机关食堂做前期售卖食品工作。在售卖过程中将这部分消费群体的服务做全、做好,培养潜在市场。

    在业内人士看来,企业食堂上到正常的公务接待,下到员工购买食品回家,承包的餐企都可以创收。这是现在餐饮企业纷纷进入的一个环节。

    据行业内一位资深人士介绍,在团餐行业,厨房操作间、就餐场所等都是由客户方出,一般社会餐饮企业面临的门店选址、房租上涨等问题统统没有;由于是劳务派遣,员工薪金实际上也是对方支付;虽然看起来每餐人均15-50元可能利润不高,但与社会餐饮淡旺季差异明显相比,团餐每天的就餐人数、需求量都是高度可控的,因此能够通过精准地采购、备货、避免浪费等来提高利润率;而且团餐企业只要签下一单,这个网点一年甚至几年的收入都有了保障,也不需要像社会餐饮那样投入大量广告,因此是一种稳稳当当的赚钱方式。

    品牌社会餐饮纷纷进军团餐,让团餐行业露出冰山一角。人们赫然发现,与动辄20亿元、30亿元、60亿元收入的团餐大佬相比,一年收入几个亿、十几个亿已经大名鼎鼎的社会餐企原来只能算是“小兄弟”。

    据中国烹饪协会团餐专家夏连悦介绍,“目前国内最大的团餐企业收入已经突破62亿元,今年有望达到70亿元。明年中国团餐行业有望诞生百亿级餐饮企业”。

    虽然团餐市场是一片极具诱惑力的蓝海,但要想做好也并不容易。有业内人士坦言,成功的社会餐饮企业未必能成为成功的团餐企业。这是因为团餐考验的不是某一业态的经营能力,而是多种餐饮业态的整合能力。(北京商报 记者程拓)

责任编辑:韦伟

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