豆腐果的馃与裹

发布时间:2014-06-16 15:02:55   来源:贵阳网—贵阳日报  

摘要:豆腐白贴铁板烧,宜乎里嫩外皮焦。吾乡素粉摊铺,每见行贩推车叫卖豆腐果,二物皆极平易,配而食之,相得益彰,所费绝少,已足堪解馋。民国时,贵阳才子姚华著《黔语》,解释“蘸”字时即说:“食物点盐,或糖与酱汁而食之曰蘸。

  博客名称:遇书房的杂碎

  豆腐白贴铁板烧,宜乎里嫩外皮焦。

  一钵蘸水馋涎引,将熟划开用木刀。

  ——贵筑小吃杂咏之二豆腐果

 

  豆腐捏碎团丸子,大釜炸酥即漂起。

  城中好味称雷家,嫩香蕉脆他莫比。

  ——贵筑小吃杂咏之三豆腐圆子

  居然逐臭成美名,偶尔嗅得且驻停。

  一味可寻三板桥,惜无伟人代品评。

  ——贵筑小吃杂咏之四油炸臭豆腐

 

  豆腐果的果,多半应写作“馃”,这个字,今天不大用了。其实,少时读《水浒传》,就满眼都是“果子”。随手举例,第五十一回里就写到:“朱仝抱了小衙内,出府衙前来,买些细糖果子与他吃。”

  只是,此果非水果,而是泛指各色点心。果子,其实是“馃子”。

  谓予不信,不妨去翻翻宋人笔记,比如《武林旧事》、《东京梦华录》之类,里面记载甚多,足证此说不虚。豆腐果,也是点心一类的食品,贵阳话中,保留元明时期的俗语特多,且多自北方传入,这或许也是一证。

  豆腐果的做法并不复杂,铁板搁豆腐,以锯木面生火,烤炙即得,外焦而里嫩,从侧面划开一个小口子,塞入事先拌好的作料即可。需说明的是,中国人做菜,特别重视器物,该用什么不该用什么,大有讲究。划豆腐果,不能用刀,以免沾上金属气。传统的办法是以薄木片代替,豆腐本嫩,割之甚易,焉用钢刀为。

  吾乡素粉摊铺,每见行贩推车叫卖豆腐果,二物皆极平易,配而食之,相得益彰,所费绝少,已足堪解馋。

  豆腐果里裹啥,不能随便为之,因其好吃不好吃,一大要诀是作料。作料,本地称蘸水,这也是贵阳乃至贵州菜的独得之秘。老百姓评价某家店铺味道如何,此乃一大标准也。豆腐果的蘸水,最重要的调料有二,一者苦蒜,野葱也,味较强烈;二者折耳根,即鱼腥草,气味亦浓烈,惟黔人嗜之。冬日苦寒,得此一味,立街头,呼哧大嚼,可抵冻绥。

  民国时,贵阳才子姚华著《黔语》,解释“蘸”字时即说:“食物点盐,或糖与酱汁而食之曰蘸。《五剧笺疑》四之一,但蘸者音湛。《说文》新附,以物没水也。此盖俗语。按:谓(蘸)字原起俗语,盖自唐宋已然。贵阳亦正相沿耳。然庾子山《镜赋》云:黛蘸油坛。则以物之入水之谊,六朝即有之。贵阳语即不必食物,而凡以物入水,没而旋出之,亦皆曰蘸。《西厢记》二之一云:戒刀头近新来钢蘸。又云:包残余肉把青盐蘸。元人语皆与今贵阳同也。”

  蘸水之事虽极微,其中大有学问。一九四二年贵阳文通书局出版的《贵阳市指南》写到,黔人喜食辣,且讲究蘸水,与历史上黔地贫瘠有关,盖山居平民,“常日之给,惟蔬菜与豆腐”,“无油无盐,若不以辛辣调之,真同嚼蜡矣”,“黔人嗜辣,良非偶然”。

  扯远了,先打住。

  豆腐古称“菽乳”,菽是大豆,其名甚雅。

  古来文人,吟诵豆腐的佳篇无算,以好吃会吃著称的苏东坡,有诗题曰《蜜酒歌答二犹子与王即和》:“脯青苔,炙青蒲,烂蒸鹅鸭乃瓠葫。煮豆作乳腊为酥。高烧油烛斟蜜酒,贫家万物初何有?”可谓知言。

  豆腐乃中国人饮食一大代表,新近热播的《舌尖上的中国》,口水滴答地介绍各地豆腐的特色,其自豪感不言而喻。豆腐由来,前人的说法很多,一般以为是汉代淮南王刘安发明。世人每每喜欢将某样东西的发明权归诸于古代的名人,我向来颇不以为然,至少就豆腐来说,恐怕还是人民群众的智慧结晶。

  刘安好神仙之学,与传统儒家互不相容,在世时,他动辄攻讦儒学为“世俗之学”,以至于后来孔庙祭祀,长期将豆腐排除在外。千百年来,中国人独尊儒术,好在是分歧归分歧,该吃还得吃,绝大多数人并不较真。在肉食不足的传统农业社会,豆腐是老百姓补充蛋白质的重要来源,意识形态之争,动摇不了其营养学上的地位,更阻止不了美食家们满足口腹之欲的创造力。豆腐,因此而发扬光大,其制作烹饪之多样化,简直难以胜数。我所了解,沧海一粟耳,原不当卖弄。有贵州特色的,这里略举数例,如菜豆腐、鸡哈豆腐,皆宜佐饭,一般人或以为不登大雅之堂,我则津津乐道之。

  有一友,毕节人氏,在贵阳近郊转租农民山坡,建一小农场,种菜养鸡喂猪,甘作田舍村夫矣。某次约饭,以鸡哈豆腐一大锅待客,蘸水须新制油辣椒,掺肉末及大方豆干,鸡是土鸡,豆腐乃自制,蘸水又新鲜。冬日围炉,香辣不可言,吃得一身毛毛汗,用香港名“写食家”蔡澜的话说:不羡仙矣。

  只可惜世风不古,豆腐虽极平易,欲得上佳者食之亦颇难如愿也。我友即说,自制豆腐,成本便已高过市场售价,即或考虑到商贩批量生产压低成本的因素,其原料未善,制作不精,略可想见。

  这是很切实的话。

  而贵阳小吃中,与豆腐有关的,还远不止豆腐果一样。试着说说看。一是豆腐圆子,豆腐捏碎揉成丸子状,下滚油,炸得来外酥里嫩,划开后塞入糊辣角、折耳根、酸萝卜等调制的佐料,趁热吃,本城最出名的是“雷家”,迄今不衰。二是烤小豆腐,偏硬,分臭与不臭两种,蘸辣椒面吃,下酒妙品。三是油炸臭豆腐,起锅后,放进一个大钵钵里,三剪两剪,改作小块,拌入类似豆腐圆子的作料,但必不可少的是要加甜酱,盛入碗碟,即可食矣。

  豆腐乃中国人饮食之大宗,一时道不尽,权且打住吧。

  末了想说的是,豆腐果,以其用“果”字,不如用“裹”更能为之状也。近来有好事文人易其名曰“恋爱豆腐果”,似雅而俗,画蛇添足,不知所云,绝可笑也。

  昔瞿秋白先生临刑前作《多余的话》,以“中国的豆腐也是很好吃的东西,世界第一”煞尾,伟大领袖亦谓“火宫殿的臭豆腐还是好吃”,吾乡地处偏僻,更无大人物高枝可攀,豆腐果一味遂困守不外传矣。

  惜哉。

  评论:

  GYWB-蒲谋:拜读

  博主回复:不要拜读,理想的情况是淌读。

  万事问:甚好甚好!结尾尤其好。

  拎壶冲1970:记得小时候吃的豆腐果是用锯木面烤的——就是木料锯下来的木屑。点燃以后,没有明火,但是有很大的烟,烤出来有种特殊的香味,现在用什么烤,倒是没留意,自从尿酸高之后,就没吃过了。

  博主回复:老兄显是个细心的人,这一节忘写了,正好为我补遗。

  卢惠龙:豆腐果的做法铁板炭火,更早也有用锯木面作燃料的,微冒黑烟,有木香。“而凡以物入水,没而旋出之,亦皆曰蘸”。一个“没”、一个“旋”,写得准确、到位、传神。有人形容某人到某处,刚来即走为“打个蘸水”,就取“没而旋出”之意。对豆腐古称、由来,“分歧归分歧,该吃还得吃”这就是平民立场。“意识形态之争,动摇不了其营养学上的地位,更阻止不了美食家们满足口腹之欲的创造力。”作者之见解终露端倪。听到“菜豆腐、鸡哈豆腐”,不禁发笑,这就是地地道道的贵阳民间语言。“冬日围炉,香辣不可言,吃得一身毛毛汗”其境地,已令人向往了。本篇写法与上篇如出一辙,与历史、文化紧紧相连。这可能在这杂咏中一以贯之?

责任编辑:王丹丹

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